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赣南客家米酒的由来

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客家人自中原大地举族南徙迁入赣南,大多数群聚居在山区,生活艰难。当时这原始森林茂密的山区寒湿、瘴气严重,为了驱寒气和避瘴,便把素有喝白酒嗜好改为用自产的糯米酿制米酒,其酿造简便,家家户...

客家人自中原大地举族南徙迁入赣南,大多数群聚居在山区,生活艰难。当时这原始森林茂密的山区寒湿、瘴气严重,为了驱寒气和避瘴,便把素有喝白酒嗜好改为用自产的糯米酿制米酒,其酿造简便,家家户户皆可自酿,世代相传。

客家米酒分为水酒、烧酒、糯米酒娘和伏酒四种,四种米酒做法有些制作过程有所不同。

水酒是先将糯米淘净用清水浸大半天,将浸透的糯米的糯米捞起入饭甑内用大火蒸熟,蒸熟的糯米饭倒在簸箕上充分摊冷或用清净凉水冲冷,再将酒药(又称酒饼、酒曲)研碎调冷水淋撒糯米饭上拌匀,装入坛瓮中压实,中央做个小“酒井”,加盖保温(冬天坛瓮外包稻草或棉被)两天两夜,即见酒进渗有酒娘后,又过些天,坛瓮生出来的酒酿起来越多,原先留的酒井小窝已松,即兑入水后漂一天,再往里放一个酒箩进行挤压过滤,使酒与酒精分离。挤压过滤或包纱布榨出来的水酒,装入酒坛里,放置于小院一角,用谷皮堆在酒坛周围,烧火熏酒,炆火焖三四个钟头。

也可以在酒娘渗出后,直接酒与酒糟直接分离,挤压出来的酒里掺入水烧开,放入坛瓮,密封坛口,放进谷皮火堆中焖烧开至如开水而成水酒。

也有在见坛瓮渗出酒酿时,再掺倒进适当白酒、冰糖或白糖,密封坛瓮口做成蜜酒。

烧酒是将大米浸泡,洗净,置饭甑内大火蒸熟,蒸熟后摊冷,拌上酒药,酒坛内发酵,发酵几天后渗出酒酿充足时加入适当的清水,槽上几天,然后用蒸馏、冷却制成米烧酒。

糯米酒娘是赣南城乡传统的酿造食品之一。其以优质糯米为原料,用酒药糖化发酵剂,采用传统的工艺“淋饭法”经过洗米、淘米、蒸饭、冷却、下酒药、拌饭、下缸、发酵成酒、发酵时间较短。糯米酒娘具有不老、不馊、不酸、化渣,甜而不腻,酒香浓郁等特点。

伏酒是其用优质糯米为主要原料,用酒曲为糖发酵剂,采用传统工艺洗米、淘米、蒸饭、冷却、下酒药、拌饭、下缸、发酵成酒,发酵时间较长酿成甜型黄酒。此酒为每年冬春生产,经多年夏秋陈酿才可饮用,故又称陈年伏酒,时间越长色泽棕色透明,焦黄适中。

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